Es habitual oír hablar sobre alérgenos e intolerancias alimentarias, y es que en los últimos quince años el número de personas que padecen algún tipo de alergia alimentaria se ha duplicado. Desde la entrada en vigor del Reglamento Europeo 1169/2011, todas las empresas que ofrezcan alimentos (restaurantes, bares, colegios, hospitales, máquinas expendedoras…) tienen el deber de informar sobre los alérgenos que contienen sus platos. El Reglamento incluye 14 sustancias alérgicas de los que hay que informar de forma clara, puesto que si un cliente o consumidor final sufre una reacción alérgica el establecimiento puede enfrentarse a una sanción. Veamos cuáles son estos alérgenos y cómo hay que especificarlos.
Alérgenos: los 14 de los que hay que informar
Hay personas que sufren alergias alimentarias y otras padecen intolerancias. Las alergias se producen cuando nuestro sistema inmunitario reacciona ante ciertas sustancias y nos provoca síntomas como el enrojecimiento de la piel, diarrea, vómitos e incluso síntomas más graves como el shock anafiláctico. En las intolerancias alimentarias no interviene nuestro sistema inmunológico, pero nuestro cuerpo no es capaz de asimilar bien algún alimento y nos produce diarreas o vómitos. Estos son los 14 alérgenos que hay que declarar aunque solo exista la posibilidad de que haya trazas de alguno de ellos:
- Cereales que contengan gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, variedades híbridas y productos derivados.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos: Cangrejos, langostas, gambas, salsas…
- Huevos y productos a base de huevo: Tartas, pastas, aliños…
- Pescado y productos a base de pescado: Caldo en pastillas, salsas…
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes: Galletas, aceites…
- Soja y productos a base de soja: Productos cárnicos, postres…
- Leche y sus derivados: Croquetas, nata, yogur…
- Frutos de cáscara: Pistachos, almendras, avellanas…
- Apio y productos derivados: Condimentos, ensaladas…
- Mostaza y productos derivados: Currys, marinados…
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo: Semillas, pastas…
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante: Encurtidos, zumos…
- Altramuces y productos a base de altramuces: Panes, pasteles…
- Moluscos y productos a base de moluscos: Mejillones, pulpo…
Pero, ¿cómo se le hace llegar al consumidor final esta información? En el caso de establecimientos como bares o restaurantes, este listado de alérgenos puede estar incluido en la misma carta mediante leyendas, se puede comunicar de forma oral o se puede aportar con formatos electrónicos como la inserción de códigos QR en las cartas. En definitiva, podemos identificar tres vías para facilitar información al consumidor: de manera escrita, oral o en formatos electrónicos. Si un establecimiento no fuera capaz de ofrecer información en esta materia de forma excepcional o por motivos organizativos, es mejor avisar antes al consumidor que informar de manera errónea o inadecuada.
Por otra parte, si un establecimiento incumple el reglamento se puede enfrentar a multas que oscilan entre los 5.000 y los 600.000 euros. No declarar la presencia de un alérgeno se considera un peligro comparable al de un contagio por salmonelosis o al de cualquier otra intoxicación grave. Cabe destacar que los establecimientos que se dedican a la restauración están obligados a demostrar conocimientos en materia de alérgenos, y en PLATEA FORMACIÓN contamos con varios cursos relativos a este tema. Además, te invitamos a que leas nuestro post sobre los cursos de hostelería obligatorios por ley para que tengas una visión más completa.