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abril 14, 2018

45116 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS

Duración: 40 horas

OBJETIVOS:

– Conocer la maquinaria utilizada en cocina.
– Describir las características y funciones de los equipos básicos de cocina.
– Estudiar las normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina.
– Analizar la definición de regeneración de géneros y productos culinarios.
– Diferenciar los términos culinarios relacionados con la preelaboración.
– Conocer las características de los cortes y piezas más usuales.
– Identificar los distintos sistemas de conservación y presentación comercial de los productos culinarios.
– Relacionar los equipos utilizados en cada método de conservación.
– Conocer los riesgos físicos, químicos o biológicos en la ejecución de los sistemas de conservación.
– Estudiar las operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios.
– Identificar las medidas para conseguir el aseguramiento de la calidad en cocina.
– Conocer cuáles son las actividades de prevención para evitar resultados defectuosos.

ÍNDICE:

1 Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
1.1 Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones
1.2 Especificidades en la restauración colectiva
1.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento

2 Regeneración de géneros y productos culinarios
2.1 Definición
2.2 Identificación de los principales equipos asociados
2.3 Clases de técnicas y procesos simples
2.4 Aplicaciones sencillas
2.5 Cuestionario: cuestionario de evaluación

3 Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
3.1 Términos culinarios relacionados con la preelaboración
3.2 Tratamientos característicos de las materias primas
3.3 Cortes y piezas más usuales – clasificación, caracterización y aplicaciones
3.4 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
3.5 Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias
3.6 Cuestionario: cuestionario de evaluación

4 Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales
4.1 Identificación y clases
4.2 Identificación de equipos asociados
4.3 Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
4.4 Ejecución de operaciones poco complejas

5 Participación en la mejora de la calidad
5.1 Aseguramiento de la calidad
5.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
5.3 Cuestionario: cuestionario de evaluación
5.4 Cuestionario: cuestionario final
5.5 Cuestionario: cuestionario final

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