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abril 14, 2018

45092 ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA

Duración: 40 horas

OBJETIVOS: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

ÍNDICE:

Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

1 Operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
1.1 Deducción y cálculo de las necesidades de género
1.2 Aprovisionamiento interno
1.3 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería

2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería
2.1 Operaciones básicas
2.2 Técnicas básicas
2.3 Actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería

3 Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería
3.1 Tipos de masas
3.2 Amasado
3.3 Reposo en masa o en bloque
3.4 Proceso de hojaldrado manual o mecánico
3.5 Proceso de fermentación
3.6 Tratamiento térmico de las masas de bolleria
3.7 Deshorneado y enfriado de las piezas
3.8 Anomalías más frecuentes
3.9 Formulación
3.10 Preparación de la esponja
3.11 Productos finales de bollería
3.12 Actividades: elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería

4 Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales
4.1 Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
4.2 Actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales

5 Aplicación de las técnicas de frío
5.1 Aplicación de las técnicas de frío
5.2 Fermentación controlada y aletargada
5.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
5.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
5.5 Anomalías causas y posibles correcciones
5.6 Regeneración de masas ultracongeladas
5.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frio
5.8 Cuestionario: cuestionario final

Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería

1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias
1.1 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
1.2 Aprovisionamiento interno formulación de documentación
1.3 Selección acondicionamiento y regulación del equipo
1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias

2 Elaboración de cremas o rellenos dulces
2.1 Principales tipos de cremas
2.2 Tipo crema pastelera
2.3 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
2.4 Formulación de las distintas elaboraciones
2.5 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.6 Conservación y normas de higiene
2.7 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
2.8 Formulación de las distintas elaboraciones
2.9 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.10 Conservación y normas de higiene
2.11 Tipos chantilly fondant y otras
2.12 Ingredientes propio de cada elaboración
2.13 Formulación de las distintas elaboraciones
2.14 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.15 Conservación y normas de higiene
2.16 Actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces

3 Elaboración de rellenos salados
3.1 Tipos crema base
3.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
3.3 Formulación de las distintas elaboraciones
3.4 Conservación y normas de higiene
3.5 Elaboración de cubiertas en pastelería
3.6 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
3.7 Formulación de las distintas elaboraciones
3.8 Conservación y normas de higiene
3.9 Actividades: elaboración de rellenos salados

4 Aplicación de las técnicas de frío
4.1 Congelación descongelación de productos complementarios
4.2 Fermentación controlada y aletargada
4.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
4.4 Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
4.5 Principales anomalías, causas y posibles correcciones
4.6 Regeneración de masas ultracongeladas
4.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frío
4.8 Cuestionario: cuestionario final
4.9 Cuestionario: cuestionario final

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