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abril 14, 2018
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abril 14, 2018

45091 ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

Duración: 60 horas

OBJETIVOS: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.

ÍNDICE:

Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería-bollería

1 Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
1.1 Harinas, composición y características físicas y químicas
1.2 Clasificación y tipos de harinas
1.3 Harinas en bollería y pastelería
1.4 Harinas especiales para panes de molde
1.5 Almacenamiento de harinas y transporte
1.6 Levadura
1.7 El agua y la sal
1.8 Edulcorantes naturales y artificiales
1.9 Aditivos y coadyudantes en la panificación
1.10 Huevos y ovoproductos
1.11 Materias grasas
1.12 Productos lácteos
1.13 Cacao y productos derivados
1.14 Frutas y derivados
1.15 Frutos secos y especias
1.16 Materiales auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
1.17 Principales intolerancias o alergias alimentarias
1.18 Actividades: principales materias primas utilizadas en panadería-bollería

2 Aprovisionamiento de almacén
2.1 Conceptos básicos de aprovisionamiento y stock
2.2 Definición y aspectos básicos del stock
2.3 Nivel de servicio y coste de ruptura del stock
2.4 El stock de seguridad
2.5 Parámetros del stock
2.6 Movimientos físicos y administrativos del stock
2.7 Control de stocks
2.8 El almacenaje como función logística
2.9 Procesos en la actividad del almacenaje
2.10 Elementos físicos del almacenaje
2.11 Tipos de ubicaciones
2.12 Tipos de pasillos
2.13 Tipos de medios operativos
2.14 Sistemas físicos de almacenaje
2.15 Sistemas operativos del almacenaje
2.16 Conceptos de propiedad, dominio y custodia
2.17 Operadores logísticos
2.18 Valoración de existencias
2.19 Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
2.20 Elaboración de fichas de almacén
2.21 Nota de pedido
2.22 Notas de entrega interna
2.23 Documentación de suministros (albaranes)
2.24 Documentos de control de almacén
2.25 Actividades: aprovisionamiento de almacén

3 Expedición de mercancías
3.1 Organización de la expedición
3.2 Transporte externo
3.3 Criterios de selección del medio de transporte
3.4 Tipos de transporte desde el punto de vista del usuario
3.5 El fraccionamiento de la carga
3.6 Las rutas de transporte
3.7 Aplicación al transporte de los conceptos de propiedad
3.8 Actividades: expedición de mercancías

4 Maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje
4.1 Maquinarias de elaboración
4.2 Máquinas de cocción
4.3 Máquinas auxiliares
4.4 Utensilios
4.5 Otras maquinarias
4.6 Medidas de seguridad en general
4.7 El material utilizado debe estar siempre limpio
4.8 Actividades: maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje
4.9 Cuestionario: cuestionario módulo 1 unidad 1

Elaboración de productos de panadería

1 Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
1.1 Clasificación de los productos de panadería
1.2 Tipos de masas de panadería
1.3 Formulación
1.4 Sistemas de panificación
1.5 Preparación de la masa madre
1.6 Defectos en la masa
1.7 Actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de panadería

2 Operaciones de elaboración de productos de panadería
2.1 Etapas del proceso de panificación
2.2 Estandarización de receta
2.3 Obtención de piezas individuales
2.4 Tipos de panes
2.5 Actividades: operaciones de elaboración de productos de panadería

3 Aplicaciones técnicas del frío en panadería
3.1 Pan precocido y congelado
3.2 Fermentación controlada y aletargada
3.3 Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería
3.4 Actividades: aplicaciones técnicas del frío en panadería
3.5 Cuestionario: cuestionario módulo 1 unidad 2

Elaboración de los productos de bollería

1 Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
1.1 Clasificación de los productos de bollería
1.2 Masas especiales
1.3 Tipos de masas en bollería
1.4 Pastas azucaradas o secas
1.5 Formulación
1.6 Preparación de la esponja
1.7 Productos finales de bollería
1.8 Actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de bollería

2 Operaciones de elaboración de productos de bollería
2.1 Operaciones previas
2.2 Tipos de masas
2.3 Amasado. variables a controlar
2.4 Reposo en masa o en bloque
2.5 Proceso de hojaldrado manual o mecánico
2.6 Proceso de fermentación
2.7 Corte o greñado manual o mecánico
2.8 Tratamiento térmico de las masas de bollería
2.9 Deshorneado y enfriado de las piezas
2.10 Anomalías más frecuentes
2.11 Recetas
2.12 Actividades: operaciones de elaboración de productos de bollería

3 Aplicaciones técnicas del frío en bollería
3.1 Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
3.2 Fermentación controlada y aletargada
3.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
3.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
3.5 Anomalías, causas y posibles correcciones
3.6 Regeneración de masas ultracongeladas
3.7 Actividades: aplicaciones técnicas del frío en bollería
3.8 Cuestionario: cuestionario módulo 1 unidad 3
3.9 Cuestionario: cuestionario módulo 1

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