45135 SEGURIDAD E HIGIENE EN UN OBRADOR DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
abril 14, 2018
45044 TÉCNICAS CULINARIAS
abril 14, 2018

45089 ELABORACIÓN Y ACABADO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE

Duración: 30 horas

OBJETIVOS:

– Averiguar, partiendo de un servicio de platos a la vista del cliente prefijado, los requerimientos de equipos, alimentos, bebidas, complementos y otros materiales que sean necesarios para llevar a cabo su preparación y servicio.
– Saber cumplimentar, llegado el caso, la documentación precisa para el aprovisionamiento interno.
– Efectuar aprovisionamientos internos de géneros, materiales y determinadas elaboraciones en el orden y tiempo predeterminados, poniendo en aplicación la normativa higiénico-sanitaria.
– Reconocer los equipos y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias frente al comensal, explicando: funciones, normas de empleo, resultados cuantitativos y cualitativos que se logran, riesgos vinculados a su manipulación y mantenimiento de uso preciso.
– Justificar el uso de equipos y útiles según el plato objeto de preparación.
– Realizar mantenimiento de uso en función de instrucciones aportadas o recibidas.
– Poner en aplicación las normas de empleo de equipos y útiles, en virtud de los procedimientos fijados, a fin de evitar riesgos y conseguir resultados preestablecidos.
– Poder razonar el compromiso de conservar y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios usados en el proceso, evitando costes y desgastes no necesarios.
– Conocer las materias primas alimentarias de uso común en la preparación de platos a la vista de la clientela, detallando sus cualidades físicas, como sería su forma, color y tamaño, sus características gastronómicas, como las aplicaciones culinarias esenciales, y sus exigencias de preelaboración básica y de conservación.
– Pormenorizar fórmulas habituales de presentación y comercialización de las mencionadas materias primas culinarias, señalando calidades, particularidades y requerimientos de regeneración y conservación.
– Apreciar lugares idóneos para las apreciaciones de conservación y técnicas aplicables a requisitos de regeneración de dichas materias primas culinarias.
– Suponer requerimientos de géneros y guarnición/decoración que requieren los platos para el acabado, trinchado o distribución a la vista del cliente.
– Reconocer las necesidades de equipos, útiles y menaje precisos.
– Llevar a cabo las operaciones convenientes de puesta a punto de equipos y útiles según las instrucciones recibidas y los tipos de elaboración.
– Poner en práctica las técnicas de acabado, trinchado o distribución frente al cliente y con la actitud e imagen de buena atención que estos servicios exigen.
– Compendiar la posible información que se recibe al atender al comensal sobre gustos o peticiones específicas, actuando en consecuencia.
– Reconocer los distintos tipos de clientes de establecimiento de restauración, pormenorizando sus actitudes y comportamiento normales.
– Diferencias los tipos de demanda de información más habituales sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal.
– Descubrir las técnicas de comunicación verbal y no verbal, y las habilidades sociales, vinculándolas con las situaciones estudiadas.

ÍNDICE:

1 Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente
1.1 Equipos utensilios y sus características
1.2 Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios
1.3 Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina
1.4 Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente
1.5 Cuestionario: cuestionario de evaluación

2 Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente
2.1 Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia
2.2 Fichas técnicas de las diferente elaboraciones
2.3 Mise en place del gueridon para la elaboración de platos
2.4 Platos a la vista del cliente
2.5 Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente
2.6 Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos
2.7 Cuestionario: cuestionario de evaluación

3 Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
3.1 El desespinado de pescados y mariscos
3.2 El trinchado de carnes
3.3 El cerdo y el jamón
3.4 Cuestionario: cuestionario de evaluación

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