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45085 ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

Duración: 30 horas

OBJETIVOS: Dotar al alumno sobre elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

ÍNDICE:

1 Operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
1.1 Deducción y cálculo de las necesidades de género
1.2 Aprovisionamiento interno
1.3 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería

2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería
2.1 Operaciones básicas
2.2 Técnicas básicas
2.3 Actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería – repostería

3 Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería
3.1 Tipos de masas
3.2 Amasado
3.3 Reposo en masa o en bloque
3.4 Proceso de hojaldrado manual o mecánico
3.5 Proceso de fermentación
3.6 Tratamiento térmico de las masas de bolleria
3.7 Deshorneado y enfriado de las piezas
3.8 Anomalías más frecuentes
3.9 Formulación
3.10 Preparación de la esponja
3.11 Productos finales de bollería
3.12 Actividades: elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería

4 Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales
4.1 Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
4.2 Actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales

5 Aplicación de las técnicas de frío
5.1 Aplicación de las técnicas de frío
5.2 Fermentación controlada y aletargada
5.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
5.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
5.5 Anomalías causas y posibles correcciones
5.6 Regeneración de masas ultracongeladas
5.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frío
5.8 Cuestionario: cuestionario final

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