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45082 ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALAZONES DE PESCADO

Duración: 30 horas

OBJETIVOS: Elaborar conservas, semiconservas y salazones de productos de la pesca, siguiendo las normas de calidad y seguridad alimentaria.

ÍNDICE:

Elaboración de conservas de pescado y mariscos

1 El sector conservero
1.1 Historia y desarrollo
1.2 El proceso
1.3 Beneficios de las conservas
1.4 Actividades: el sector conservero

2 Equipos para tratamientos de conservación
2.1 Esterilizadores. funcionamiento
2.2 Procedimientos de pasteurización y apertización
2.3 Actividades: equipos para tratamientos de conservación

3 Tratamientos térmicos en los productos de la pesca
3.1 Fundamentos físicos de esterilización
3.2 Tipos de esterilización
3.3 Equipos para tratamiento térmico de las conservas
3.4 Actividades: tratamientos térmicos en los productos de la pesca

4 Manipulación de envases y materiales de envase
4.1 El envase
4.2 El embalaje
4.3 Etiquetas
4.4 Actividades: manipulación de envases y materiales de envase

5 Seguridad alimentaria e higiene en la industria
5.1 Higiene personal, manipulación de alimentos
5.2 Limpieza y mantenimientos de equipos
5.3 Condiciones medioambientales
5.4 Actividades: seguridad alimentaria e higiene en la industria
5.5 Cuestionario: cuestionario de evaluación

Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches

1 Procesado de las semiconservas
1.1 Concepto de semiconservas
1.2 Descripción del sector
1.3 Equipos para la elaboración de semiconservas

2 Procesado del salazonado
2.1 Definición. Tipos
2.2 Proceso de elaboración
2.3 Maduración del pescado
2.4 Factores que intervienen en la salazón
2.5 Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón
2.6 Actividades: procesado del salazonado

3 Procesado del anchoado
3.1 Semiconservas en salazón, anchoado
3.2 Controles
3.3 Actividades: procesado del anchoado

4 Procesado del escabechado
4.1 Escabeche
4.2 Salado y fermentación
4.3 Temperatura, humedad y otros factores de control
4.4 Escabeches fríos, cocidos y fritos
4.5 El vinagre como conservante
4.6 Actividades: procesado del escabechado

5 Procedimiento de secado
5.1 Secado
5.2 Contenido en agua
5.3 Deshidratación. Tipos de deshidratación
5.4 Secado por aire, por contacto o refrigeración
5.5 Liofilización
5.6 Actividades: procedimiento de secado

6 Procesado de los ahumados
6.1 Composición del humo
6.2 Técnicas de ahumado
6.3 Equipos de ahumado
6.4 Actividades: procesado de los ahumados
6.5 Cuestionario: cuestionario de evaluación
6.6 Cuestionario: cuestionario de evaluación

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