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abril 14, 2018

45079 ELABORACIÓN DE CONGELADOS Y COCINADOS DE PESCADO

Duración: 30 horas

OBJETIVOS: Elaborar masas, pastas, congelados y platos cocinados o precocinados con base de pescado o marisco, garantizando la calidad e higiene de los productos.

ÍNDICE:

Elaboración de congelados de pescado y envasado

1 Materiales de envase y embalaje
1.1 El envase
1.2 Etiquetas
1.3 Actividades: materiales de envase y embalaje

2 Congelación y refrigeración del pescado
2.1 Tratamientos de congelación por frío
2.2 Descongelación del pescado y mariscos
2.3 Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada
2.4 Claves para un buen funcionamiento
2.5 La producción de frío
2.6 Congelación criogénica
2.7 Hidrocooling
2.8 Actividades: congelación y refrigeración del pescado

3 Envasado en la industria de congelados de pescado
3.1 Manipulación y preparación de envases
3.2 Procedimiento de llenado
3.3 Sistema de cerrado
3.4 Comprobaciones durante el proceso y al producto final
3.5 Maquinaria de envasado
3.6 Etiquetado
3.7 Actividades: envasado en la industria de congelados de pescado

4 Operaciones de embalajes en la industria de congelados
4.1 Técnicas de composición de paquetes
4.2 Equipos de embalaje
4.3 Técnicas de rotulado
4.4 Autocontrol de calidad en envasado y embalaje
4.5 Actividades: operaciones de embalajes en la industria de congelados

5 Aplicación de sistemas de autocontrol
5.1 Appcc – puntos críticos
5.2 Sistema de autocontrol appcc
5.3 Trazabilidad y seguridad alimentaria
5.4 Principales normas voluntarias en el sector alimentario
5.5 Actividades: aplicación de sistemas de autocontrol

6 Toma de muestras
6.1 Técnicas de muestreo
6.2 Concepto, características y composición de una muestra
6.3 Métodos manuales y automáticos
6.4 Instrumental para el muestreo
6.5 Sistema de identificación, registro y traslado de muestras
6.6 Procedimientos de toma de muestreo
6.7 Actividades: toma de muestras

7 Análisis de materias primas y productos
7.1 Fundamentos físicos-químicos
7.2 Métodos de análisis
7.3 Determinaciones químicas básicas e inmediatas
7.4 Test para la apreciación de caracteres organolépticos
7.5 Cata de productos elaborados de pescado
7.6 Actividades: análisis de materias primas y productos
7.7 Cuestionario: cuestionario de evaluación

Elaboración de congelados y cocinados de pescado

1 Masas y concentrados proteicos del pescado
1.1 Surimi. Técnicas de fabricación
1.2 Tratamiento del pescado crudo
1.3 Aditivos crioprotectores y emulsionantes
1.4 Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca
1.5 Control de calidad del surimi congelado
1.6 Gelificación, producción de kamaboko
1.7 Operaciones de moldeo
1.8 Swwari, modori y productos de picado
1.9 Procedimientos de pasteurización
1.10 Actividades: masas y concentrados proteicos del pescado

2 Operaciones de envasado y de embalaje
2.1 Manipulación y preparación de envases
2.2 Procedimiento de llenado
2.3 Sistemas de cerrado
2.4 Comprobaciones durante el proceso y al producto final
2.5 Maquinaria de envasado
2.6 Conservación en atmósferas modificadas
2.7 Etiquetado – técnicas de colocación y fijación
2.8 Equipos de embalaje
2.9 Actividades: operaciones de envasado y de embalaje

3 Preparación de platos cocinados y preparados de pescado
3.1 Aditivos, especies y condimentos de cocina
3.2 Técnicas de cocina
3.3 Moldeo, relleno y formado
3.4 Emulsionado – patés y pastas finas
3.5 Platos preparados
3.6 Operaciones de elaboración
3.7 Fritura de los productos del pescado
3.8 Controles de aceites de fritura
3.9 Operaciones de elaboración de platos preparados
3.10 Elaboración de salsas
3.11 Envasado de los platos precocinados
3.12 Envasado en atmósferas protectoras
3.13 Conservación de platos preparados
3.14 Actividades: preparación de platos cocinados y preparados de pescado
3.15 Cuestionario: cuestionario de evaluación
3.16 Cuestionario: cuestionario de evaluación

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