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abril 14, 2018

45055 APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

Duración: 30 horas

OBJETIVOS:

– Conocer la organización del departamento de cocina
– Describir las zonas de producción culinaria
– Estudiar las funciones principales de los profesionales de la cocina
– Conocer los métodos para la recepción de géneros culinarios
– Analizar los diferentes controles que tienen lugar en el almacén
– Diferenciar las variedades culinarias de uso común, sus características y aplicaciones
– Conocer el proceso de aprovisionamiento interno en la cocina

ÍNDICE:

1 El departamento de cocina
1.1 Definición y organización característica
1.2 Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
1.3 Especificidades en la restauración colectiva
1.4 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

2 Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
2.1 Solicitud y recepción de géneros culinarios
2.2 Almacenamiento – métodos sencillos y aplicaciones
2.3 Controles de almacén
2.4 Cuestionario: cuestionario de evaluación

3 Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
3.1 Clasificación gastronómica
3.2 Hortalizas, verduras y tubérculos
3.3 Legumbres, arroz y pastas
3.4 Huevos, lácteos y quesos
3.5 Carnes de diferentes clases
3.6 Embutidos
3.7 Aves
3.8 Pescados y mariscos
3.9 Otros
3.10 Clasificación comercial

4 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
4.1 Formalización y traslado de solicitudes sencillas
4.2 Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
4.3 Cuestionario: cuestionario de evaluación
4.4 Cuestionario: cuestionario final

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