45089 ELABORACIÓN Y ACABADO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE
abril 14, 2018
45038 RECEPCIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE EN ALOJAMIENTOS PROPIOS DE ENTORNOS RURALES Y/O NATURALES
abril 14, 2018

45060 APROVISIONAMIENTO, BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS

Duración: 60 horas

OBJETIVOS:

– Reconocer e interpretar las normas higiénico-sanitarias obligadas de cumplir, y vinculadas con las instalaciones, locales, utillaje y la manipulación de alimentos
– Ordenar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más habituales, según sus aplicaciones, detallando sus propiedades, ventajas, modos de uso y respeto al medioambiente
– Averiguar los productos y útiles de limpieza permitidos y emplear los más idóneos en cada caso, de acuerdo a las particularidades de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas
– Organizar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más frecuentes, identificando sus probables causas
– Llevar a cabo las normas higiénico-sanitarias, aplicando, de forma correcta, los métodos de limpieza y orden al trabajar con equipos, máquinas, útiles y géneros, y al efectuar la limpieza de las instalaciones
– Entender etiquetas y documentación normal que va anexa a los alimentos y bebidas suministrados
– Presenciar la ejecución de operaciones de control, empleando medios e instrucciones presentadas a tal objeto, descubriendo desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros pedidos y los recibidos
– Manejar de forma correcta, y conforme con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros dirigidos al almacén o al inmediato consumo
– Realizar operaciones esenciales de almacenamiento de alimentos y bebidas, organizándolos según el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema fijados, y aplicando de manera rigurosa la normativa higiénico-sanitaria
– Descubrir probables deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, ejecutando las operaciones de retirada y señalando los posibles departamentos a los que se debería comunicar en los diferentes tipos de locales
– Participar con la responsabilidad y honradez que precisa la actuación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías
– Reconocer las materias primas alimentarias y bebidas de uso habitual en el bar, pormenorizando sus cualidades y exigencias de regeneración y conservación
– Detallar sus fórmulas normales de comercialización, distinguiéndose calidades
– Señalar lugares propicios para los requerimientos de conservación
– Reconocer útiles y herramientas, así como los elementos que forman parte de los equipos y maquinaria del departamento de bar
– Escoger los útiles, herramientas, equipos y maquinaria precisos en función del tipo de género o bebida, de las instrucciones admitidas y del volumen de producción
– Ejecutar el mantenimiento de empleo según las instrucciones recibidas, asegurando su puesta a punto a través de sencillas pruebas
– Poner en aplicación normas de uso de equipos, máquinas y útiles de bar en relación a los procedimientos fijados para eludir riesgos y conseguir resultados preestablecidos
– Apreciar lugares idóneos para requerimientos de conservación y regeneración de bebidas y alimentos
– Distinguir y detallar los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más habitual
– Saber realizar las operaciones auxiliares previas que requieren los géneros y productos, dependiendo del método o equipo determinado, instrucciones recibidas y destino o consumo estipulado
– Hacer las operaciones requeridas para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas
– Ordenar las preparaciones significativas a base de bebidas en función de varios criterios: Componentes básicos, Técnicas aplicables, Tipo de servicio y Otros
– Pormenorizar las técnicas esenciales de preparación de los tipos de bebidas más destacadas señalando: Fases de aplicación y procesos, Procedimientos y modos operativos, Instrumentos base que se han de emplear y Resultados que se logran
– Calcular y pedir adecuadamente las cantidades de bebidas y géneros precisos para su provisión interna, según los planes de trabajo fijados o requerimientos de servicio
– Repartir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad idóneas para poder aplicar las técnicas de preparación en cuestión
– Prestar asistencia o realizar con autonomía las técnicas de elaboración de bebidas sencillas en función de las fichas técnicas o procedimientos que las suplan, en el orden y tiempo fijados, empleando con estilo los distintos útiles y siguiendo la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad
– Ejecutar las operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas
– Formar parte en la mejora de la calidad durante el proceso completo

ÍNDICE:

Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

1 Las normas y condiciones de seguridad en zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
1.1 Las condiciones de seguridad que deben reunir los locales
1.2 La identificación y aplicación de las normas de seguridad

2 El cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
2.1 El concepto de alimento
2.2 Los requisitos de los manipuladores de alimentos
2.3 La importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
2.4 La responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
2.5 Los riesgos para la salud de una incorrecta manipulación de alimentos
2.6 Los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
2.7 La alteración y contaminación de los alimentos
2.8 Las fuentes de contaminación de los alimentos
2.9 Los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
2.10 La salud e higiene personal – factores, materiales y aplicaciones
2.11 El manejo de residuos y desperdicios
2.12 La asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
2.13 La limpieza y desinfección
2.14 El control de plagas – la desinfección y desratización
2.15 Los materiales en contacto con los alimentos
2.16 el etiquetado de los alimentos – interpretación de etiquetas de información obligatoria
2.17 La calidad higiénico-sanitaria
2.18 El autocontrol – appcc
2.19 Las guías de prácticas correctas de higiene gpch
2.20 Cuestionario: cuestionario de evaluación

3 La limpieza de instalaciones y equipos propios
3.1 Los productos de limpieza de uso común
3.2 Las características principales de uso
3.3 Las medidas de seguridad y normas de almacenaje
3.4 La interpretación de las especificaciones
3.5 Los sistemas y métodos de limpieza – aplicaciones de los equipos y materiales básicos
3.6 Los procedimientos habituales

4 El uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en zonas de producción y servicio
4.1 Los uniformes de cocina
4.2 Las prendas de protección – tipos, adecuación y normativa
4.3 Los uniformes del personal de restaurante-bar
4.4 Cuestionario: cuestionario de evaluación
4.5 Cuestionario: cuestionario final

Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar

1 Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar
1.1 Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas
1.2 Almacenamiento – métodos sencillos y aplicaciones
1.3 Controles de almacén

2 Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar
2.1 Clasificación – variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas
2.2 Clasificación comercial – formas de comercialización y tratamientos habituales
2.3 Cuestionario: cuestionario de evaluación

3 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar
3.1 Formalización y traslado de solicitudes sencillas
3.2 Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
3.3 Cuestionario: cuestionario de evaluación
3.4 Cuestionario: cuestionario final

Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar

1 El bar como establecimiento y como departamento
1.1 Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos
1.2 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

2 Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar
2.1 Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
2.2 Ubicación y distribución
2.3 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación característicos
2.4 Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes
2.5 Cuestionario: cuestionario de evaluación

3 Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar
3.1 Definición, identificación de los principales equipos asociados
3.2 Clases de técnicas y procesos simples
3.3 Aplicaciones sencillas

4 Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar
4.1 Identificación y clases
4.2 Identificación de equipos asociados
4.3 Fases en los procesos, riesgos en la ejecución
4.4 Ejecución de operaciones poco complejas, para el envasado, conservación y presentación comercial
4.5 Cuestionario: cuestionario de evaluación

5 Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas
5.1 Clasificación, características, tipos
5.2 Esquemas de elaboración – fases más importantes
5.3 Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos
5.4 Presentación de bebidas refrescantes embotelladas
5.5 Conservación de bebidas que lo precisen
5.6 Servicio en barra

6 Preparación y presentación de bebidas combinadas
6.1 Clasificación de las más conocidas según el momento más adecuado para su consumo
6.2 Normas básicas de preparación y conservación
6.3 Servicio en barra

7 Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar
7.1 Clasificación, características y tipos
7.2 Identificación de las principales marcas
7.3 Servicio y presentación en barra
7.4 Cuestionario: cuestionario de evaluación

8 Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches
8.1 Definición y tipologías
8.2 Esquemas de realización – fases del proceso, riegos de ejecución y control de resultados
8.3 Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches
8.4 Realización de operaciones necesarias para su acabado

9 Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos
9.1 Definición y clasificación
9.2 Tipos y técnicas
9.3 Decoraciones básicas
9.4 Aplicación de técnicas sencillas
9.5 Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

10 Participación en la mejora de la calidad
10.1 Aseguramiento de la calidad
10.2 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
10.3 Cuestionario: cuestionario de evaluación
10.4 Cuestionario: cuestionario final
10.5 Cuestionario: cuestionario final

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